知道上海人到底是怎么吃蟹的吗?



最后一个长假过去,气候也开始大变化,唯有美食让人心生快乐。

十月对江浙地区人民的意义是非凡的,因为进入一场全民朋友圈吃蟹大赛,这个季节不晒个吃蟹的照片,真不好意思说你生活在包邮地区。


但是问题来了:

如何珍惜这一年一度的吃蟹季,不辜负味蕾和时光,好好吃几顿蟹宴?

走,去上海吃蟹!

网络上曾一度流行一张图,1932年的老上海,衣衫破旧的穷人在路边却肆意地吃着蟹,让现代人看得都羡慕,其实因为那时候大闸蟹非常的便宜,和现在完全不同。


因此也知道,上海人吃蟹,可是吃了有些年头的。

上海虽然不养蟹、产蟹,但吃蟹要吃得讲究,还是得来上海。

一向以“精细”著称的上海人,他们对吃蟹这件事是极其挑剔的,怎么挑,怎么烧,怎么搭配着吃,每家每户都似乎有一套吃蟹经。


首先,上海人讲究“不时不食”,哪个季节吃什么蟹,“门门清”,如果吃得不对,可是要被人讥笑没有常识的,因此,大叔大伯阿姨婶婶们去菜场买蟹,怎么都不会含糊。

十月,也就是农历九月开始,可以吃大闸蟹了,吃雌的还是雄的呢?

俗语云:“九雌十雄”,说的是农历九月吃母蟹,农历十月吃公蟹。

农历九月,母蟹的消化腺和卵巢长成了蟹黄,以准备过冬和来年繁殖生育的需要(春天蟹黄就变成蟹子),这时,蟹黄最为丰满。

而公蟹长得会慢些,直到农历十月时,脂肪才渐渐堆积起来,长成了蟹膏。

对吃蟹的时节和品类挑剔,或许是一位食客的基本素养,但上海人吃蟹,还有一点或许别人学不来,那便是:优雅。


吃蟹可是技术活,厉害的人,可以吃得不动声色,风韵犹存,咬一口蟹,喝一口酒,气定神闲。不擅长的人,吃起来大费周章,也咬不到几块肉。

上海人吃蟹,体现出了独有的耐心、细心、和专心。

拆蟹的正确方式如下:

1. 用小剪刀先把所有蟹脚都剪下来,避开关节部位

2. 先吃脚:蟹针贴着蟹壳探进去,把脚部细肉顶出来。蘸姜醋,吃掉

3. 吃大脚:用蟹锤把关节敲松,继续用蟹针把肉挑出来。如果吃完还要有个小情趣,就别敲太碎,用剪刀从侧面把脚剪开,再剔肉

4.吃身体:把整只蟹脸朝上放在小方桌上面,用小锤子敲击四周,把壳和身体敲出缝隙

5.开壳:用长柄斧把大闸蟹身体壳肉分离

6.刮膏:用长柄叉把蟹膏刮离开蟹壳

7.剔肉:剪去腮,再把蟹一剪二,用长柄叉还有刮片,把蟹肉一起刮到蟹壳里

8.倒一小口姜醋,狠狠地吃


没吃过这些,不算会吃螃蟹

你或许会觉得,不就是吃个蟹吗?有什么厉害,我在家也能煮了吃。

在上海,吃蟹,不仅仅是把整只螃蟹蒸熟了大卸八块地吃,而是为了充分地利用蟹身上的每一处鲜美,用尽“蒸炒煮醉”,把一只螃蟹吃得让人醉生梦死。


花雕醉蟹


花雕醉蟹的服法,来自产酒的绍兴,只不过,花雕醉蟹,会将蟹先蒸熟了醉,在蟹与酒的相逢里,做出来的醉蟹是熟蟹的口感中带着酒的香气、香料的余韵,口齿醇香。

这道菜做得好不好,很考验功底,有的上海人家更是每逢秋季都会自家做醉蟹,因此味道根据放料的喜好而不同,属于真正的私房菜啦。


清蒸大闸蟹


要评价一只蟹是否真的极鲜肥美,用最纯粹的方式“蒸”,是最突出口感的方式。

把蟹用麻绳绑好,上锅蒸,是为了防止蒸的过程蟹的挣扎会使蟹黄流出。

把控好时间,热腾腾出炉,蘸上姜末,淋上酱油,香醋和香油,最地道的姜醋汁就能足够满足食客吃蟹的心。


香辣醉钳


蟹钳,作为蟹的重要部位,有的人嫌弃它吃起来麻烦,但有的独好这口。

别再误解上海人不爱吃辣,他们吃起香辣蟹,也是一把好手。

烹饪之时添加辣味调料,爆炒之后,涌现满满的蟹的色香味,将蟹钳里的一大口肉挑出,下酒下饭都太满足了!


蟹粉狮子头


都知道上海人爱吃红烧狮子头,浓油赤酱之下,将肉的风味体现得软糯滑腻,而到了秋季,便是蟹粉狮子头进场的时候了。

比起红烧的做法,清炖更能涌现嫩而肥鲜的口感,而蟹粉的鲜香与之结合在一起,更是入口鲜上加鲜,余味缭绕。


蟹粉豆腐


蟹粉爱好者最爱,因为不同于拆蟹的精工细活,吃蟹粉豆腐,一口咬下去,满嘴都是蟹的香气和鲜美。

豆腐的爽滑和货真价实的蟹肉,用面粉勾芡调味,用以拌饭,足以让人胃口大开。


蟹粉小笼包


在上海,怎么能不吃小笼包?!在秋季,怎么又能不吃一口蟹粉小笼包?

鲜美无比,齿颊留香,一口咬下去,满嘴蟹油,嗦一口肉汤,蘸上姜丝和醋,回味无穷。

除此之外,上海人螃蟹的服法还有很多,如:咖喱蟹、姜葱炒螃蟹、盐焗蟹、蟹炒年糕、生滚花蟹粥、蟹粉虾球……在上海吃蟹,绝不会辜负蟹赋予秋天的美意!



金秋食蟹宴,吃住的正确方式

季节总是稍纵即逝,应季的大闸蟹不等人,作为包邮地区交通便利可达的上海,秋天是最舒爽的季节,这时候,不妨组织一场秋游吧。

不食蟹,妄过秋,

呼朋唤友来上海秋游吃蟹吧!



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责任编辑:食品网2

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