一条鱼,在厦门的酱油水中游来游去

老虎爱喫鱼。而论喫鱼,唯鲜不破。所以,一条鲜活的鱼,服法刺身最妙,但苦于品质问题,还是清蒸为上,蒸的嫩熟,撒眉毛葱丝,热油兜淋,浇豉油即可,如此方能喫出鱼的鲜嫩。

所以,川味麻辣水煮鱼鲜老虎并不甚喜,觉得遮了鱼的鲜,只吃到了调料的味儿。同样,在北方吃鱼,很多人喜欢酱焖。酱香虽香醇,但如此一来鱼的鲜味便遮盖殆尽,所以若论起吃鱼的鲜,南方师傅的处理还是要好一些,有一年带队去拍美食纪录片《搜鲜记》,去闽地厦门吃过酱油水的做法,仅用酱油和水来做,觉得很是好。特别对我的味蕾,既有酱香清郁,又不遮鱼鲜味美,很是喜欢。

 
 
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酱油水的做法,其实是闽南人烹饪海鲜常用的一种料理方式,尤其是以厦门为甚。在他们看来,酱油和海鲜配在一起最能保持和激发海鲜的原味和鲜味,称道为“好料”,因此多用它来烹鱼。

而在老虎看来,鲜,是最不好解释的清的一种感受,酸甜苦辣咸五味皆可明状,唯独一个“鲜”字最难言说。所以烹饪的最高境界是为激发和提升食材之味之鲜,而非遮掩,故适度烹饪巧妙烹饪简单烹饪方为上。

在厦门吃到的一味酱油水杂鱼似乎就有如此境界。

 

材料颇为简单,甚至看来有些过于简单了,就一盘各种最新鲜的杂鱼,葱姜辣椒萝卜干油盐酱油若干,做法看上去也平平无奇,热油锅,入葱姜片和萝卜干菜脯,再下杂鱼,略略煎烧,加酱油,料酒,少许白糖。鱼上色后,加清水盖过鱼,加锅盖焖煮,然后大火略略收汤汁,再加红椒丝,葱丝,装盘齐活。


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责任编辑:食品网2

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