12道旺销干锅菜品,食谱教给你

一、干锅鸡

12道旺销干锅菜品

 

在贵州有着非常高的知名度,但是腌制和炒制过程都会使用到自制的调料,因而成为很多专营店的秘密。这里跟人人分享一下这道菜的制作秘诀:

秘诀1 选鸡。

制作干锅鸡一定要选择草公鸡,净重控制在1250克左右。这种鸡肉质比较紧实,香味也充分,所以比普通的饲养鸡更适合制作此菜。

秘诀2 制作香料水。

鸡斩成块之后,需要加入调料来腌制。我的配方是鸡肉块50千克需要加入香料水、加饭酒各1升,味精200克和适量的盐,腌制时间控制在2小时以上。

香料水的加工方法比较复杂:取香料(八角、砂仁各100克,草果、甘草各50克,桂皮30克,小茴香175克,山柰、白豆蔻各80克,香叶25克,拍松的生姜400克,小葱500克,新鲜的折耳根125克)清洗干净,放入不锈钢桶内,注入清水12.5千克,大火烧开,改非常小的火熬制5小时,过滤料渣即成香料水。

秘诀3 制作秘制鸡酱。

干锅鸡的做法其实很简单,鸡块腌好后,油炸至色泽金黄,再加入秘制的酱料炒制即可。一般鸡块为500克时,需要加入秘制酱料45克-50克。

这里给人人分享一下秘制鸡酱的制作方法:锅内放入香料油3千克,烧至五成热时,分别下入剁碎的上好郫县豆瓣3千克、糍粑辣椒5千克,小火煸炒至豆瓣变酥,再放入蚝油、甜面酱各1千克,花生酱、芝麻酱各500克,白砂糖200克,红曲米粉50克,小火炒均匀,最后放入芝麻油500克、自磨花椒粉200克、鸡粉3千克,小火煸炒均匀即可。

香料油的做法也不难。取菜子油5千克放入锅中,烧至三四成热时,放入蔬菜料(香菜根、芹菜、胡萝卜各150克,姜片400克,大葱500克)和香料(桂皮25克、草果3个、白芷80克、八角100克),小火熬30分钟至料焦黄,离火浸泡一晚,去渣,即成香料油。

二、干锅黄腊丁

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创意 用黄腊丁制作干锅菜,味香辣,肉细嫩。

初加工 黄腊丁600克宰杀制净,在鱼身两面打一字花刀,加入盐、鸡粉各3克,胡椒粉、味精各2克,料酒5克拌匀,腌制5分钟,拍生粉50克。

熟处理 1.锅内放入色拉油,烧至六成热时放入黄腊丁,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。2.锅内放入葱油50克,烧至五成热时,放入葱段、姜片、蒜片、干辣椒各10克爆香,倒入高汤300克、辣妹子酱10克,辣鲜露5克、蚝油3克、鸡粉2克烧开,下入黄腊丁,小火烧至鱼肉成熟,放入青椒块、美人椒段各20克,香葱段5克,淋入干锅油15克、炼香的鸡油20克翻匀,出锅装入锅仔内,上桌后加热食用。

三、干锅豆腐锅巴

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制作/郑广曦

土法:豆腐锅巴和东阳出缸肉都是我们金华非常有代表性的半制品食材,我 将它们结合起 来一同烧制,菜肴鲜香味浓郁,是道简单却点击率很高的家常土菜。

原料:干豆腐锅巴200克,东阳出缸肉30克。

调料:菜子油50克,高汤200克,A料(盐、鸡粉各3克,蒸鱼豉油、东古一品鲜各5克),辣椒油、蒜苗段各10克,红椒3克。

制作:1.豆腐锅巴用清水浸泡回软,切成长10厘米、宽5厘米的片 ,焯水。2.东阳出缸肉洗净,切成厚0.3厘米的片。3.锅内放入菜子油,烧至五成热时放入出缸肉煸香,放入豆腐锅巴和A料翻炒均匀;倒入高汤,大火烧开,改小火烧3分钟,淋入辣椒油,出锅装入干锅内,撒入蒜苗段、红椒点缀。东阳出缸肉农家腌制的一种咸肉,有瘦中夹 肥、油而不腻、咸淡适口、香气浓郁四大特点,还有瘦肉细嫩、红似玫

瑰,肥肉透明、亮若水晶的说法。出缸肉的烹调方法非常多样,可以搭配素菜(如小黄瓜、萝卜干、豆腐)炒制、炖制或者蒸制,味道十分鲜美。厨艺评论做法精细,味道应该不错。菜肴颜色比较单一,建议出锅前放入少许香芹段,这样可以增加菜肴的鲜香味。

四、干锅鸸鹋肚

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创意 在郑州,鸸鹋肚是一种非常受食客欢迎的特色食材,我们借鉴干锅菜的制作方法加以烹调,受到了食客的热捧。需要特别说明的是,鸸鹋肚异味比较重,所以我们加入了汤料进行蒸制,祛异味的效果特别明显。

初加工 鸸鹋肚300克自然解冻,用清水浸泡2小时。

熟处理 1.锅内放入色拉油20克,放入葱段、姜片各10克,八角1个炒香,倒入毛汤500克烧开,用盐、鸡汁、味精各3克调味,出锅倒入装有鸸鹋肚的容器内,入蒸箱大火蒸30分钟。2.金针菇300克焯水,放入锅仔内垫底。3.锅内放入色拉油50克,烧至五成热时,放入蒜子20克、青椒圈30克炒香,下入鸸鹋肚翻炒均匀,用辣鲜露8克,鸡汁、味精各5克调味,淋入辣之源干锅油35克、山胡椒油10克调匀,出锅装入垫有金针菇的锅仔内,撒入美人椒圈30克、青椒粒5克、香菜1克点缀,上桌后加热食用。

五、干锅鸭煮莴笋

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原料:

板鸭一只、莴笋半斤切片、干辣椒节10克、盐2克、味精2克、酱油2克、蒸鱼豉油5克、四川豆瓣酱20克、鲜汤300克、姜末5克、茶油15克

做法:

1、板鸭入笼中大火蒸1小时至透,取出放凉,切长5厘米、宽3厘米的条,入沸水中大火汆1分钟,捞出控水;

2、莴笋去皮洗净,斜刀切厚0.2厘米的片;

3、锅入茶油,烧至七成热时放入干椒节、四川豆瓣酱、姜末小火煸香,放入莴笋片、板鸭条小火翻炒2分钟,入鲜汤小火烧5分钟,加盐、味精、酱油、蒸鱼豉油调味后出锅,放入干锅内上桌即可。

六、干锅焖仔茄

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原料:

白茄(可用其他茄子代替)500克、青红杭椒各15克、鲜五花肉50克、洋葱丝50克、调料蚝油25克、辣妹子酱10克、荆沙西辣酱10克、味精5克、胡椒粉3克、生粉20克、姜丝、蒜片各2克、美极鲜酱油5克、鲜鱼汤150克、鸡蛋糊200克、色拉油1000克

做法:

1、将白茄去皮切成约1厘米宽、5厘米长的滚刀块,粘上干生粉挂全蛋糊,青红椒切成马耳朵形备用;

2、锅内下油,将白茄块中火炸成外酥里嫩成金黄色捞出备用;

3、锅中放10克色拉油烧热后,下入洋葱丝,炸出香味后盛入干锅中垫底;

4、将鲜五花肉切成0.2厘米宽、6厘米长的片,入锅中煸香,放辣妹子酱、西辣酱、酱油、蒜片、姜丝提味,放入鲜鱼汤大火煮开后,将炸好的茄子放入汤中大火烧2分钟,鲜鱼汤调和作料后,放入蚝油、味精、胡椒粉调味同茄子翻炒均匀,最后点缀青红椒上桌即可。

七、干锅手撕笋

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在中国的菜系里,大都能见到笋。厨师偏爱它,也是因为笋的材质单纯,极易吸收配搭食物的滋味。产自安徽歙县问政山的笋尤为鲜嫩,经阿姨巧手一根一根的撕成丝状,加入腊肉爆炒,口感鲜嫩脆爽,可谓是大自然的一道精品之作.

主料:问政山茶笋350g

辅料:腊肉20g、韭菜50g

调料:老抽5g、白糖5g、菜籽油50g、李锦记耗油5g、鸡精少许

制作步骤:

1.将笋置于清水中,经两个小时泡发至软。

2.将泡发好的茶笋剔去根部,顺着笋的纤维撕成细长条,切成3cm长的段,用清水冲刷茶笋多余的盐分待用。

3.锅上火烧热,倒入菜籽油炼透,下入切好的腊肉丝煸香,之后倒入茶笋丝翻炒,烹入调味料继续翻炒至入味均匀。

4.最后放入切成段的韭菜,略翻数下。出锅装入盛器即可。

成菜特点:色泽明亮、黄绿相间,可口诱人。

八、干锅排骨

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特点:莲藕、土豆干香溢人,排骨脆香,红亮诱人。吃后还可加鲜汤同煮配菜,一锅两吃真是美哉!

原料:猪仔排1千克,莲藕、土豆各500克,油炸花生米80克。

调料:色拉油3千克,酱油、味精、鸡精、豆瓣酱各5克,花椒20克,干红辣椒50克,广东米酒20克,海天蚝油50克,洋葱150克,料酒15克,葱段30克,八角5克,香料粉(八角500克,桂皮、良姜、陈皮各250克,草果、荜拨、黑胡椒各200克,香粒、香叶、小茴香、孜然、丁香、香果、山奈各100克,混合后打成粉)30克,大蒜30克,盐10克。

制作方法:

(1)仔排剁2厘米见方的块,用料酒、盐腌渍15分钟备用。

(2)莲藕、土豆去皮,切2厘米见方的块,入烧至五成热的色拉油中小火炸2分钟,捞出控油;待油温降至三成热时入排骨小火浸炸3分钟,捞出控油。

(3)锅内留油20克,烧至六成热时入八角、花椒小火炒2分钟,依次下大蒜、葱段、干红辣椒、豆瓣酱、香料粉小火煸炒5分钟至出香,再入炸好的莲藕、土豆、仔排,加入蚝油、鸡精、味精、酱油、米酒调匀起锅,装入用洋葱打底的锅内,撒花生米即可。

九、干锅柴火香干

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特点:“湘里人家”的湖南连锁菜馆最新旺菜,香、辣、鲜。

原料:上等烟熏香干400克,烟熏腊肉20克。

调料:盐2克,味精1克,黄豆酱油2克,四川豆瓣5克,姜末、蒜蓉各3克,大蒜段2克,鲜红辣椒段15克,干辣椒节5克,茶油20克,高汤300克。

上等香干的配方:

盐200克、清水1千克调匀成盐水;白豆腐5千克切4厘米长、6厘米宽、3厘米厚的大块,加盐水浸泡3小时左右至完全入味,捞出控干水分,放在通风处吹干一天,用柴火(湖南产的没有产稻米的谷子和木屑的混合物)直接小火烟熏5小时以上即可。

烟熏腊肉的配方:

带皮五花肉5千克去毛洗净,加盐100克、十三香25克、葱段50克、姜(拍碎)30克、湖芝酒100克调匀,腌渍1天,用柴火直接小火烟熏10小时以上,直至表面呈黄褐色即可。

制作方法:

(1)香干洗净,切成长4厘米、宽6厘米、厚0.5厘米的薄片;腊肉洗净,切长4厘米、宽6厘米、厚0.2厘米的薄片。

(2)锅内放入茶油,烧至七成热时放入四川豆瓣、黄豆酱油、姜末、干辣椒节、蒜蓉爆炒出香,入烟熏腊肉、香干小火翻匀,加入高汤、盐小火焖5分钟,撒味精出锅装入干锅内,撒大蒜段、鲜红辣椒段点缀而成。

十、干锅小牛肉

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特点:

微辣鲜香、牛肉富有弹性、口感劲道。

原料:

带皮小牛肉350克,小米辣椒30克,杭椒50克,蒜米50克,洋葱200克,姜片10克。

调料:

自制辣味红牛油100克,李锦记蚝油20克,美极鲜5克,鸡粉2克,晒制酱油5克(散装酱油),白糖0.5克,孜然粉1克,十三香0.5克。

自制辣味红牛油:

牛油2.5千克,孜然50克,大料6克,葱姜段500克,辣椒粉200克。牛油熬热,依次放入孜然、大料、葱姜段,最后加入辣椒粉一同熬制15分钟,打渣即可。

制作方法:

(1)小牛肉洗净放入白卤水卤熟。

(2)牛肉切成半厘米厚的片,猛火烧锅滑油,中火落牛油,放入姜片爆香,小米辣椒切丁,杭椒改斜刀,洋葱切片,蒜米拍扁破,放入牛肉及蚝油、美极鲜、鸡粉、酱油、白糖、孜然粉、十三香翻炒1分钟,入垫有洋葱的锅仔里即可。

技术关键:

1、牛肉要选用带皮小牛肉,小牛肉肉质嫩,带皮烹制嚼起来更劲道。

2、卤制牛肉时,采用白卤水卤制,另外在白卤料中加入一定量的干辣椒和孜然粉,使牛肉味道更浓,同时去掉牛肉的膳味。

3、可加入芹菜炒香后,加入卤料一同卤牛肉,芹菜可遮去牛肉膳味,同时又可给牛肉加香。

4、卤制时,不能过火,以用筷子捅破为宜,否则肉质变老嚼不动。

5、小米椒选用特辣的,这样炒出的菜口味香辣。

6、加入晒制酱油,而不采用老抽,晒制酱油味更浓,吃起来更香。

十一、干锅鱼头王

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原料:

雄鱼头1个

调料:

葱段、姜片、料酒、盐、味精、干辣椒段、啤酒、蒸鱼豉油

做法:

1.雄鱼头1个从中间劈开,剁成条,洗净血水后加入葱段、姜片、料酒各10克,盐、味精各3克拌匀,腌制1小时。

2.鱼头裹匀混合粉(生粉和吉士粉按照1:1的比例混合)60克,入烧至六成热的色拉油中,小火炸至色泽金黄,捞出控油。

3.锅内放入红油300克,烧至五成热时,放入姜末、蒜末各10克,辣妹子酱15克,干辣椒段、自制海鲜酱各20克炒香,放入鱼头,倒入啤酒50克、蒸鱼豉油20克、高汤10 0克大火烧开,改小火焖3-5分钟,用鸡粉和味精各2克调味,离火将鱼头放入干锅内,将湿淀粉5克倒入烧鱼头的锅内,勾芡后出锅,浇在鱼头上,撒入红椒圈、野山椒圈各15克,葱花5 克点缀,上桌后继续加热食用。

自制海鲜酱:

锅内放入红油5千克,烧至五成热时,放入蒜末、圆葱末各1千克,姜末400克炒香,接着放入海鲜末(咸鱼、干贝、海米各40 0克分别放入烤箱内烤干水分,粉碎后混合)、火腿末(火腿1千克放入烤箱内烤香,粉碎)继续用小火炒香,放入辣妹子酱500克,红油豆瓣320克,蚝油190毫升,红辣椒粉300 克,海鲜酱和柱侯酱各半瓶,继续用小火炒香。

十二、干锅牛腩牛杂

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原料:

牛筋、牛肚各200克 腐竹50克 青蒜10克

调料:

姜片10克 豆瓣酱10克 蚝油4克,酱油3克 盐6克、味精4克、鸡粉3克

制作:

1.将牛筋、牛肚各200克,入1千克卤水中卤熟,然后切3×1.5×0.2厘米的片;微信公众号ydnly222牛腩切3×1.5×1厘米的条;发好的腐竹50克切3厘米长的条;青蒜10克切末。

2.锅入菜子油20克,倒入姜片10克炒香,倒入香料(八角5克,桂皮3克,草果、香叶各2克,丁香1克),加豆瓣酱10克,辣妹子、干辣椒各5克,蚝油4克,酱油3克调味,加水1千克,大火烧开转小火,加盐6克、味精4克、鸡粉3克调味,倒入牛腩煨至软烂。

3.将锅内香料捞出,加入牛筋、牛肚、腐竹稍加煨制,大火收汁,出锅装盘,腐竹垫底,撒青蒜段装饰即可。

卤水:

1.将香料(八角、黄芪各30克,桂皮、草果、白豆蔻各50克,丁香10克,香果、香茅草各40克,小茴香20克)洗净,放入干锅内炒干水气,包入布袋中。

2.锅内入色拉油500克,烧至五热时放入加生姜20克,整个干辣椒30克,炒香后放入辣妹子、郫县豆瓣酱各500克,放入水25千克,放入装有香料的布袋,大火烧开加生抽100克,盐60克,味精、鸡粉各30克调味,小火熬制2小时出香。


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责任编辑:食品网

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