藏在米饭里的爱:海碗深的红烧大排

1

我有个不太雅致的称号,叫“食荤者”,尤爱红烧大排。

出差或中午同事小聚,我都会叫一碗红烧大排面。毛线团样的面条静卧在大大的搪瓷碗里,汤里飘几颗葱花和小青菜,红烧大排沾着卤酱倒扣在最上头,很是养眼。

冬天,我最喜欢把冰凉的双手捂在搪瓷碗上,然后就着丝丝白汽喝几口面汤,别提多暖和了。

藏在米饭里的爱:海碗深的红烧大排,治愈了我寄人篱下的童年

 

和其他食客把大排留到最后吃不同,我喜欢上来就啃大排,赤油浓酱的肉块放在嘴里大口咀嚼,有种释放压力的酣畅。通常,为避免接下来只能吃光面,我会再单点一份大排。

想来,面只是配料,红烧大排才是精华。

我热衷红烧大排的原因很简单:它让我觉得很美好。

作为外婆的招牌菜,那时每周五全家聚餐,这道菜是必上的。头顶的老式电扇吱呀作响,亲戚们在饭桌上话家常,最先吃完饭的孩子们会从桌子底下钻出来,一溜烟地出去撒欢。

等大人们在楼上唤人了,再三五成群的回来,然后牵着妈妈的手欢度周末。

可惜,现在外婆年纪大了,得了糖尿病,加之前几年摔坏了腿,就不再去厨房掌勺了。当然,红烧大排也就退下了舞台。

捎带褪色的还有一人人子聚餐的热闹。随着生活节奏的加快,每户人家也都有了自己的烦恼忧愁:孩子升学、婚姻家事、中年危机、财务困境……碰头的频率也日渐稀少。

等回过神来,只有过年的时候才围坐一圈了。可惜,饭店里的红烧大排总欠了点意思,去年我表姐就秃噜了一句:还是外婆烧的好吃。

2

其实外婆烧的红烧肉很豪放,但粗中有细。

大排的肉不但厚,而且普遍有一个成人手掌那么大,块块均匀带骨。我顶不见那些把骨头刻意拆掉,再用剪刀把大排裁成小方块的肉排了,显小气。

藏在米饭里的爱:海碗深的红烧大排,治愈了我寄人篱下的童年

 

为了软嫩入味,大排得先用刀板使劲拍,像做按摩似的让肉松弛;随后裹上鸡蛋清,在撒有料酒和姜片的大碗中腌渍;接着两面拍上淀粉在油锅里微炸;最后放锅里炖。

期间应该还放了生抽、冰糖、香葱姜蒜等大料吧,说实话我不是太清楚,因为那时我才小学一二年级,没有太大的性子去学一碗红烧大排是怎么做的。基本我刚看了个开头,就被伙伴们叫去跳皮筋了。

那时的想法很简单,想吃大排,叫外婆烧就是了嘛。

对了,红烧大排里还一定要卧几个鸡蛋,还非得土家的不行,否则就是一碗残次品。由于人口多的原因,大排必须量多料足,用海碗盛,否则不够分。

就记得亲戚们陆续下班赶到外婆家,一锅红烧大排也就烧好上桌了,就一个字:香!

捞一块上来,从筷子上能滴下肉汁。色泽刚刚好,红润里泛着油光,却也不觉得腻。大排的边边还略微往里卷,看上去就很酥嫩。总之,尚未放进嘴里,孩子们就已经“哇”地感叹出口了。

藏在米饭里的爱:海碗深的红烧大排,治愈了我寄人篱下的童年

 

我那时吃相特差,生怕抢不过别人,就先夹一块放在碗里备用,手里有了第二块才张嘴吃。那时真觉得自己幸福地赛神仙,因为大排不但肉质紧致,撕开后还有股回甘味,没有一丁点儿腥。吃到带骨的地方尤其滑嫩,是我的心头好,火候若刚好,用筷子一戳,恰能骨肉分离。

这时,我会夹着这块嫩肉去海碗里再沾一圈酱汁,来个回炉再造,就着热腾腾的米饭就是一大口,骨头还得使劲嘬两口才罢休。一碗饭,至少3块大排打底,厌食在外婆家是不存在的。

再说回那混入大排的鸡蛋。

那不是一颗普通的仅仅裹着酱油的白煮蛋。鸡蛋的头上必须有个十字开口,这样才能连蛋黄都浸入鲜味。蛋白也有讲究,外面一圈要稍微带点焦黄感,这样咬起来才脆,有点像虎皮鸡蛋,但比之要婉约些,不然夺了大排的主,反倒不美。

当然,总有那么一两个鸡蛋出锅后是不完整的。细碎下来的蛋黄混者肉丁,尝起来却也别有一番风味。为了确保每个孩子都有鸡蛋吃,外婆在烧之前就会数好鸡蛋的个数,按照经验,会再多放2个以备余量。

大排的酱汁是最后的争夺战。

每个孩子都会拿好白瓷调羹,去抢着刮粘在碗底上的酱汁。站起来伸长脖子,拼命拿手够,刮回来的那一点点酱就直接用调羹拌饭,筷子太碍事,还是用调羹一口口地吞饭才香。胃口要是好,光酱汁配饭,都能再添一小碗。

藏在米饭里的爱:海碗深的红烧大排,治愈了我寄人篱下的童年

 

说来奇怪,外婆或许看我们几个小孩抢酱汁实在太滑稽,有次,她故意留多点酱汁,反倒没人抢了。

或许,菜就是要抢着吃才香吧。

3

不过,关于红烧大排也不尽是快乐的回忆。

由于父母工作的原因,我周一至周五都和外婆一起过,合住的还有二舅一家。

虽然人人都是亲戚,虽然我那时还只上小学,虽然二舅总让我别拘束,但我始终知道,自己和他们不是一家的。

藏在米饭里的爱:海碗深的红烧大排,治愈了我寄人篱下的童年

 

比如早上洗漱的时候,我会特意提前一个小时起床,以免跟表妹抢地盘。我和表妹都梳麻花辫,厕所又只有一个镜子,我总是让开的那个。

比如吃饭的时候,表妹不爱吃青菜,她总把“姐姐不吃我也不吃”的口头禅放嘴上。这时,二舅就会劝我也吃,然后我就只能吃上三筷子。

比如放学回家,表妹和我就读一所学校,她总想比我早到外婆家,骑着自行车载着表妹的二舅就会说:要不,你走得慢点吧。其实啊,我用走的,怎么可能比自行车快呢。

又比如我和表妹有次一起抢吃红烧大排,因为不是周五聚餐,大排的分量就少了些。待到最后一块,我和表妹都幼稚地拿筷子去戳,这时二舅就伸手把大排夹到了表妹的碗里。解释了句:妹妹还小,你就让让她呗。

妹妹是小,但我也只比她大两岁啊。不满9岁的孩子哪懂什么谦卑礼让,满心满眼的只有委屈。

后来,我渐渐明白一个词,叫“寄人篱下”。

没人折磨虐待你,你也说不出个所以然来,但你就会下意识地察言观色,生怕给别人添麻烦。

记得那时,亲戚们总夸我懂事,不争不抢,也谦让。

但我觉得自己就像个天鹅型的餐巾。外表优美精致,线条流畅,棱角分明,但是拗这个造型,让人精疲力尽。更别提餐巾铺开来的时候,一条条的褶皱都诉说着内里的千疮百孔。

 

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责任编辑:食品网

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